Złe ziarno to zły smak.
Czego szukać w surowcu?
"Gryzący posmak" w 90% przypadków to efekt obecności aldehydów, które powstają z rozpadu zjełczałych tłuszczów. Proces ten zaczyna się długo przed trafieniem orzecha do pieca Talay. Oto główni winowajcy.
Uszkodzenia "Cimiciato"
Ukłucia owadów (pluskwiaków) na plantacji. Owad wstrzykuje enzymy (lipazy), które trawią tłuszcz wewnątrz orzecha już na drzewie. Powstaje ukryta wada.
Połówki i Uszkodzenia
Złamane, pęknięte lub zarysowane orzechy. Przerwanie naturalnej powłoki wystawia lipidy na bezpośredni kontakt z tlenem z powietrza, drastycznie przyspieszając oksydację.
Stary Zbiór (Wiek)
Orzechy z poprzednich sezonów ("Old Crop") lub źle magazynowane (wysoka temp., wilgotność >6%). Tłuszcze nienasycone ulegają powolnemu, nieuniknionemu autoutlenianiu.
Szybkość Jełczenia (Wzrost PV)
Wykres przedstawia, jak szybko rośnie Liczba Nadtlenkowa (PV) w surowym orzechu w temperaturze pokojowej w zależności od jego wady fizycznej. Wartość powyżej 5.0 (czerwona linia) to gwarantowany "gryzący posmak".
Relacja Wilgotność - Temperatura
Zależność warunków magazynowania surowca. Wielkość bąbelka to ryzyko jełczenia hydrolitycznego (FFA). Zbyt wilgotne i zbyt ciepłe magazyny niszczą surowiec.
⚿ Kontrargument dla Audytora
Proces prażenia gorącym powietrzem (Hot Air Roasting - Talay) nie generuje aldehydów. Generuje pirazyny (smak karmelowy) oraz, w przypadku skrajnego przepalenia, związki węgla (smak spalenizny, popiołu).
Jeżeli konsument skarży się na chemiczne drapanie w przełyku, oznacza to, że aldehydy były już obecne w bielmie orzecha. Prażenie mogło co najwyżej przyspieszyć uwolnienie tych lotnych związków, ale ich nie stworzyło.
Kluczowe Pytanie do Klienta:
"Jakie były wyniki badań FFA (Wolne Kwasy Tłuszczowe) oraz PV (Liczba Nadtlenkowa) partii surowej ZANIM wydano ją nam na piec?"